Rooibos und die Lebensmittelmatrix
Was aus Pflanzenstoffen wird, wenn wir Rooibos als Tee, Extrakt oder Pulver verwenden – und was unser Körper tatsächlich aufnehmen kann.
Kann unser Körper von den Polyphenolen des Rooibos profitieren? Um dieser Frage näherzukommen, genügt es nicht, den Aspalathingehalt einer Pflanze zu messen. Wir müssen auch wissen, was beim Aufgießen ins Wasser gelangt, was während der Verdauung geschieht, welche Stoffe aufgenommen und umgewandelt werden – und welche biologischen Vorgänge sie tatsächlich beeinflussen.
Hier kommt ein Begriff ins Spiel, der zunächst technisch klingt, aber etwas sehr Alltägliches beschreibt: die Lebensmittelmatrix. Denn Rooibos im Teebeutel, ein löslicher Extrakt im Getränk und fein gemahlener Rooibos im Haferbrei sind nicht einfach drei Wege zum selben Ergebnis.
Was ist enthalten?
Welche Pflanzenstoffe befinden sich im Rooibosblatt, Extrakt oder fertigen Lebensmittel?
Was wird verfügbar?
Was löst sich bei der Zubereitung und wird während der Verdauung freigesetzt?
Was kommt im Körper an?
Welche Verbindungen werden aufgenommen, umgebaut oder wieder ausgeschieden?
Was bedeutet „Lebensmittelmatrix“ eigentlich?
Eine Lebensmittelmatrix ist das Zusammenspiel aus Inhaltsstoffen und ihrer Anordnung in einem Lebensmittel. Dazu gehören beispielsweise Wasser, Pflanzenfasern, Stärke, Proteine und Fette – aber auch die Frage, ob ein Stoff gelöst, in Pflanzenzellen eingeschlossen oder an andere Bestandteile gebunden ist.
Bei einer Tasse Rooibos wird das Pflanzenmaterial mit Wasser aufgegossen und anschließend entfernt. In einem Rooibospulver bleiben dagegen auch jene Pflanzenbestandteile enthalten, die sich nicht vollständig im Wasser lösen. Wird ein Extrakt in Joghurt oder einen Smoothie eingerührt, kommen wiederum Proteine, Säuren, Ballaststoffe und andere Stoffe hinzu.
Der entscheidende Unterschied: Dieselbe Ausgangsmenge eines Pflanzenstoffs kann sich je nach Zubereitung und Lebensmittelumgebung unterschiedlich verhalten. Daraus folgt jedoch nicht automatisch, dass eine bestimmte Variante vom Körper besser aufgenommen wird.
Welchen Weg nehmen Rooibosinhaltsstoffe bis in den Körper?
Die Lebensmittelwissenschaft unterscheidet mehrere Schritte. Sie hängen zusammen, beantworten aber nicht dieselbe Frage. Das ist besonders wichtig, wenn auf einer Verpackung oder in einer Studie von „vielen Antioxidantien“ die Rede ist.
| Schritt | Was bedeutet das? | Beispiel bei Rooibos |
|---|---|---|
| Inhaltsstoffgehalt | Welche Menge befindet sich im Ausgangsmaterial? | Aspalathin im grünen Rooibosblatt oder im Trockenextrakt. |
| Extraktion | Was wird bei der Zubereitung aus dem Pflanzenmaterial herausgelöst? | Wasserlösliche Polyphenole gelangen in den Teeaufguss. |
| Biozugänglichkeit | Welche Stoffe stehen nach Verdauungsvorgängen für eine mögliche Aufnahme bereit? | Freigesetzte Rooibosbestandteile in einer simulierten Verdauung. |
| Bioverfügbarkeit | Welche Stoffe oder Abkömmlinge werden tatsächlich aufgenommen und sind im Organismus verfügbar? | Nachweis bestimmter Rooibosverbindungen im Blut nach dem Konsum. |
| Stoffwechsel und Ausscheidung | Wie verändert und entfernt der Körper aufgenommene Verbindungen? | Umgewandelte Aspalathinverbindungen im Urin. |
| Bioaktivität | Mit welchen biologischen Abläufen können Stoffe unter bestimmten Bedingungen wechselwirken? | Untersuchungen an Zellen, Mikroorganismen oder in Humanstudien. |
Auch im Darm selbst können Stoffe mit der Schleimhaut oder Mikroorganismen in Kontakt kommen. Dafür müssen sie nicht zuvor in größerer Menge im Blut erscheinen. Ob daraus beim Menschen eine relevante Wirkung entsteht, ist allerdings wiederum eine eigene Untersuchungsfrage.
Was unterscheidet Rooibostee, Extrakt und Pulver?
Die Produktform entscheidet mit, welche Bestandteile überhaupt mitgegessen oder mitgetrunken werden. Für einen normalen Rooibosaufguss wird hauptsächlich der wasserlösliche Anteil genutzt. Bei fein gemahlenem Pflanzenmaterial kann dagegen ein größerer Teil der ursprünglichen Pflanze Bestandteil des Lebensmittels bleiben.
| Form | Was ist enthalten? | Worauf kommt es an? |
|---|---|---|
| Klassischer Teeaufguss | Wasserlösliche Bestandteile; Blätter und Triebe werden normalerweise entfernt. | Dosierung, Wassertemperatur, Ziehzeit und Schnittgrad. |
| Kalter Aufguss / Cold Brew | Ebenfalls aus dem Pflanzenmaterial gelöste Bestandteile, aber unter anderen Extraktionsbedingungen. | Temperatur, Dauer und konkrete Rooibosqualität. |
| Konzentrierter Aufguss | Wasserlösliche Stoffe in einer stärker dosierten Zubereitung. | Eine höhere Konzentration pro Milliliter sagt noch nichts über die Aufnahmequote. |
| HWS / CWS – lösliche Extrakte | Bereits aus Rooibos gewonnene, konzentrierte Extraktbestandteile. | HWS/CWS beschreiben die vorgesehene Löslichkeit in heißem bzw. kaltem Wasser, nicht die Bioverfügbarkeit. |
| Fein gemahlenes Rooibospulver | Fein zerkleinertes Pflanzenmaterial einschließlich nicht vollständig wasserlöslicher Bestandteile. | Partikelgröße, Verteilung im Lebensmittel und spätere Verdauung. |
| Rooibos in Joghurt, Smoothie oder Haferbrei | Rooibosbestandteile zusammen mit weiteren Zutaten. | Unter anderem Proteine, Stärke, Ballaststoffe, Säure und Verarbeitung. |
Ein häufiges Missverständnis: Ein Extrakt ist nicht einfach „mehr Tee“, und ein Pulver ist nicht dasselbe wie ein wasserlöslicher Extrakt. Die Produktbezeichnung sagt zudem nichts darüber aus, welcher Anteil eines bestimmten Polyphenols im Körper ankommt.
Warum macht schon die Zubereitung einen Unterschied?
Beim Aufgießen werden nur Stoffe erfasst, die unter den jeweiligen Bedingungen aus dem Pflanzenmaterial austreten und im Getränk bleiben. Mit heißem Wasser, längerer Ziehzeit oder feinerem Schnitt kann sich die Zusammensetzung des Aufgusses verändern. Die Wirkung ist aber nicht für jeden einzelnen Pflanzenstoff gleich – und nicht jede längere Ziehzeit bedeutet automatisch einen proportional höheren Gehalt.
Ein konzentrierter Tee kann mehr gelöste Bestandteile pro Tasse enthalten als ein schwächerer Aufguss. Ob diese Stoffe während der Lagerung stabil bleiben und später aufgenommen werden, wird damit noch nicht beantwortet.
Das ist zugleich der Unterschied zwischen einer chemischen Inhaltsstoffanalyse und einer Untersuchung der Bioverfügbarkeit: Die erste kann den Gehalt im Getränk bestimmen. Die zweite verfolgt den Weg der Stoffe nach dem Konsum.
Verändert sich etwas, wenn Rooibos mit Joghurt, Milch oder Haferbrei kombiniert wird?
Solche Kombinationen können die Eigenschaften der Pflanzenstoffe beeinflussen. Ein Rooibosextrakt in Wasser befindet sich in einer anderen Umgebung als derselbe Extrakt in einem proteinreichen Joghurt oder in einem warmen Haferbrei.
Proteine können mit Polyphenolen wechselwirken; während der Verdauung können sich solche Bindungen wieder verändern. Stärke und Ballaststoffe beeinflussen die Struktur eines Lebensmittels und damit möglicherweise die Freisetzung einzelner Bestandteile. Auch Säure, Temperatur und Lagerzeit sind relevant.
Das ist aus der allgemeinen Lebensmittel- und Polyphenolforschung bekannt. Für eine konkrete Rooibos-Joghurt- oder Rooibos-Haferbrei-Rezeptur lässt sich daraus aber noch keine feste Aussage über eine höhere oder niedrigere Aufnahme ableiten. Dafür müsste gerade diese Kombination untersucht werden.
Macht Milch die Antioxidantien des Rooibos unwirksam?
Eine solche pauschale Aussage wäre nicht gerechtfertigt. Forschung zu anderen Teearten zeigt, dass Wechselwirkungen zwischen Milchbestandteilen und Polyphenolen je nach untersuchtem Stoff, Getränk und Messmethode unterschiedlich ausfallen können. Diese Befunde lassen sich nicht einfach auf Aspalathin im Rooibos übertragen.
Für den Leser bedeutet das: Ob Rooibos pur, mit Milch oder als Zutat im Porridge bevorzugt wird, ist zunächst eine Frage von Geschmack und Anwendung. Aussagen über eine verbesserte oder verschlechterte Bioverfügbarkeit benötigen passende Messungen.
Fachliche Grundlagen: Günal-Köroğlu et al. (2023): Protein-Polyphenol-Wechselwirkungen in Lebensmittelmatrices; Übersichtsarbeit zu Milchzusatz und antioxidativen Messwerten bei Tee (nicht Rooibos-spezifisch).
Was hat die Forschung nach dem Trinken von grünem Rooibos tatsächlich gefunden?
Bei Menschen lassen sich bestimmte Rooibosverbindungen und ihre Stoffwechselprodukte nachweisen – allerdings nicht in derselben Form und Menge, in der sie ursprünglich getrunken wurden. Das verdeutlicht eine Untersuchung von Breiter und Mitarbeitenden (2011).
Zwölf gesunde Männer erhielten in einer Crossover-Studie verschiedene Zubereitungen aus grünem Rooibos, darunter einen Teeaufguss und eine isolierte Pflanzenstofffraktion. Die Forschenden untersuchten anschließend Blut und Urin. Im Urin identifizierten sie mehrere umgewandelte Verbindungen von Aspalathin und Nothofagin, insbesondere methyliertes Aspalathin. Unveränderte Rooibosflavonoide waren im Blut nur in Spuren nachweisbar.
Interessant ist der Vergleich der beiden Zubereitungen: Trotz vergleichbarer Aufnahme der Gesamtflavonoidmenge wurden im Blut nicht dieselben Mengen gemessen. Die Studie zeigt damit, dass die Darreichungsform eine Rolle spielen kann – ohne bereits zu erklären, welcher einzelne Bestandteil dafür verantwortlich war.
Was sagt uns das? Der Aspalathingehalt eines Getränks ist nicht gleichbedeutend mit seiner systemischen Bioverfügbarkeit. Die nachgewiesenen Stoffwechselprodukte machen zugleich sichtbar, dass der Körper mit den aufgenommenen Rooibosstoffen arbeitet. Ein konkreter gesundheitlicher Nutzen ergibt sich daraus allein noch nicht.
In dieser Studie stieg auch die mit dem ORAC-Verfahren gemessene antioxidative Kapazität des Blutplasmas nicht signifikant an. Das ist ein Befund für genau diese Messgröße unter den untersuchten Bedingungen – weder der Beweis einer gesundheitlichen Wirkung noch ein umfassendes Urteil über sämtliche möglichen biologischen Prozesse.
Was passiert mit Aspalathin bereits vor dem Trinken?
Auch die Zusammensetzung des fertigen Lebensmittels bleibt nicht zwangsläufig unverändert. Besonders bei grünen Rooibosextrakten untersuchen Forschende, wie empfindlich Aspalathin auf die Bedingungen in Getränken und Pulvern reagiert.
de Beer und Mitarbeitende (2012) verglichen Rooibos-Eistee-Rezepturen mit unterschiedlichen Extrakten und Zutaten während der Lagerung. Dabei beeinflussten unter anderem die Rezeptur und der Säuregrad die Stabilität der untersuchten Flavonoide. In weiteren Untersuchungen an grünen Rooibos-Eisteepulvern zeigten sich deutliche Einflüsse von Wärme, Feuchtigkeitsaufnahme und Verpackung.
Das macht einen wichtigen Unterschied verständlich: Ein Hersteller kann den Gehalt eines Pflanzenstoffs direkt nach der Produktion messen. Ob bis zum Verbrauch dieselbe Menge erhalten bleibt, ist eine zusätzliche Frage. Auch deshalb gehören Rezeptur, Verpackung und Lagerung zur Betrachtung der Lebensmittelmatrix.
Warum wir daraus keine allgemeine Zitronensaftregel machen: Säuren können die Stabilität einzelner Rooibosbestandteile beeinflussen. Die Ergebnisse unterscheiden sich aber je nach Extrakt und Rezeptur. „Einfach Zitrone hinzufügen, damit mehr Aspalathin aufgenommen wird“ wäre weder durch solche Lagerungsversuche noch durch Humanstudien belegt.
Quellen: de Beer et al. (2012): Aspalathinstabilität in trinkfertigem Rooibos-Eistee; de Beer et al. (2021): Lagerungsstabilität von grünem Rooibos-Eisteepulver.
Müssen Pflanzenstoffe ins Blut gelangen, um für die Forschung interessant zu sein?
Nicht unbedingt. Stoffe aus Rooibos können zunächst direkt mit der Darmoberfläche und den dort lebenden Mikroorganismen in Kontakt kommen. Forschende untersuchen deshalb auch Wechselwirkungen im Darm, unabhängig davon, ob große Mengen unveränderten Aspalathins im Blut auftauchen.
Beispielsweise wurden Reaktionen von Darmgewebe in Zebrafischmodellen und von ausgewählten Mikroorganismenkulturen auf Rooibosextrakte untersucht. Das sind interessante Ansätze, aber keine klinischen Belege dafür, dass Rooibostee beim Menschen die Darmgesundheit verbessert.
Die Lebensmittelmatrix kann also sowohl die Freisetzung während der Verdauung als auch den Kontakt mit dem Verdauungstrakt beeinflussen. Ob dies zu einer gesundheitlich bedeutsamen Wirkung führt, muss mit passenden Untersuchungen geklärt werden.
Wie lässt sich untersuchen, was während der Verdauung aus Rooibos wird?
Für diese Frage gibt es standardisierte Laborverfahren. Die internationale Forschungsgruppe INFOGEST entwickelte ein Modell, das wesentliche Schritte der Verdauung im Mund, Magen und Dünndarm unter festgelegten Bedingungen nachbildet.
Damit lässt sich beispielsweise untersuchen, wie sich ein bestimmter Rooibosextrakt in Wasser, Joghurt oder Haferbrei während einer simulierten Verdauung verändert. Die freigesetzten Stoffe könnten anschließend mit chemischen Analyseverfahren bestimmt werden. Ein solcher Vergleich müsste die Ausgangsmenge der untersuchten Pflanzenstoffe und die jeweiligen Rezepturen berücksichtigen.
Ein INFOGEST-Versuch misst nicht automatisch die Bioverfügbarkeit beim Menschen. Er hilft zunächst dabei, Veränderungen und die Biozugänglichkeit unter kontrollierten Bedingungen zu untersuchen. Für die tatsächliche Aufnahme sind zusätzlich geeignete Zell-, Tier- oder Humanuntersuchungen erforderlich.
Quelle: Brodkorb et al. (2019), Nature Protocols: INFOGEST 2.0.
Was bedeutet die Lebensmittelmatrix für unseren Blick auf Rooibos?
Rooibos lässt sich als klassischer Tee, konzentrierter Aufguss, löslicher Extrakt oder fein gemahlenes Pflanzenmaterial verwenden. Je nach Produktform und weiteren Zutaten gelangen unterschiedliche Bestandteile in das Lebensmittel, verändern sich bei der Zubereitung und werden während der Verdauung unterschiedlich verfügbar.
Mehr Aspalathin im Ausgangsmaterial, mehr gelöste Polyphenole im Getränk und eine höhere Aufnahme im Körper sind drei verschiedene Aussagen. Auch eine nachgewiesene Aufnahme ist noch kein Beleg für einen bestimmten gesundheitlichen Vorteil.
Die spannende Erkenntnis liegt darin, dass die Rooibospflanze nur der Ausgangspunkt ist. Erst ihr Weg durch Ernte, Verarbeitung, Rezeptur, Zubereitung und Verdauung zeigt, welche Fragen die Wissenschaft noch beantworten muss.
Wissenschaftliche Quellen
- Breiter et al. (2011), Food Chemistry – Humanstudie mit zwölf Teilnehmern zum Vergleich verschiedener grüner Rooibosformulierungen und zum Nachweis von Stoffwechselprodukten.
- Brodkorb et al. (2019), Nature Protocols – standardisiertes INFOGEST-Modell zur Simulation der Verdauung.
- Günal-Köroğlu et al. (2023), Food Research International – Überblick über Protein-Polyphenol-Wechselwirkungen in Lebensmittelmatrices.
- Übersichtsarbeit (2017): Milch und Tee – unterschiedliche Studienergebnisse zu antioxidativen Messgrößen; keine Rooibos-spezifische Untersuchung.
- de Beer et al. (2012), Journal of the Science of Food and Agriculture – Aspalathinstabilität in trinkfertigen Rooibosgetränken.
- de Beer et al. (2021), Molecules – Stabilität und Lagerung von grünem Rooibos-Eisteepulver.