Rooibos et histamine : que sait-on de sa tolérance ?
Ce qui se passe lors de la transformation du rooibos vert et du rooibos rouge – et pourquoi « fermenté » ne signifie pas automatiquement « riche en histamine ».
L’essentiel en bref
Le rooibos convient-il aux personnes présentant une intolérance à l’histamine ? La Communauté suisse d’intérêt pour l’intolérance à l’histamine (SIGHI) classe le rooibos pur, sans ingrédients ajoutés, parmi les boissons généralement bien tolérées. C’est un repère utile pour les personnes concernées. Cela ne signifie toutefois ni que chaque lot de rooibos a été analysé et déclaré exempt d’histamine, ni que tout le monde le tolère de la même façon.
Une autre question prête souvent à confusion : pourquoi parle-t-on de rooibos rouge « fermenté », alors que le rooibos vert est dit « non fermenté » ? Cette différence implique-t-elle également une teneur plus élevée en histamine ? Pour comprendre la réponse, il faut distinguer trois phénomènes.
L’histamine dans les aliments
Elle peut être produite, dans des conditions favorables, par le métabolisme de certains micro-organismes.
L’oxydation du rooibos
Elle modifie les composés végétaux et donne au rooibos rouge sa couleur brun-rouge : il s’agit d’un autre processus chimique.
L’histamine dans l’organisme
Elle est notamment libérée par les mastocytes et remplit des fonctions physiologiques naturelles.
Comprendre les mécanismes
Comment le rooibos est-il classé dans les listes de tolérance à l’histamine ?
La liste de compatibilité alimentaire de la SIGHI attribue au rooibos pur la valeur 0 : il est donc considéré comme généralement bien toléré. La liste précise également que certaines préparations vendues sous le nom de rooibos sont des mélanges dont les autres ingrédients peuvent poser problème selon les personnes.
Une distinction essentielle : la valeur 0 de la SIGHI est une indication de tolérance, et non un résultat d’analyse indiquant 0 mg d’histamine. Elle ne garantit pas non plus que toutes les récoltes, tous les producteurs et tous les produits présentent une teneur identique en histamine.
Pour choisir une infusion de rooibos, il est donc important de distinguer le rooibos pur des mélanges à base de rooibos. La liste des ingrédients figurant sur l’étiquette permet de savoir précisément ce que contient le produit.
Comment l’histamine se forme-t-elle dans les aliments ?
L’histamine est une amine biogène. Au cours de la production alimentaire, elle peut se former lorsque certains micro-organismes utilisent une enzyme, l’histidine décarboxylase, pour transformer l’acide aminé histidine en histamine. Ce mécanisme intervient notamment dans certains aliments riches en protéines mal conservés ou lors de certaines maturations microbiennes.
La formation d’histamine exige toutefois plusieurs conditions réunies : la présence de précurseurs accessibles en quantité suffisante, de micro-organismes appropriés et de conditions favorables. L’humidité, la température, la durée et les conditions d’hygiène jouent notamment un rôle. Un aliment ne devient donc pas riche en histamine du seul fait qu’il est stocké, séché ou qualifié de « fermenté ».
La disponibilité de l’eau a également son importance. Lorsque les micro-organismes disposent de moins d’eau, leur prolifération est généralement davantage limitée. En revanche, l’histamine déjà formée n’est pas éliminée de manière fiable par le séchage ou par un chauffage ordinaire.
Pourquoi le rooibos rouge « fermenté » ne contient-il pas nécessairement plus d’histamine ?
Parce que la « fermentation » traditionnelle du rooibos correspond principalement à l’oxydation de composés végétaux. Après la coupe et la manipulation de la matière végétale, des réactions touchent notamment les polyphénols, avec la participation d’enzymes naturellement présentes dans la plante. Le rooibos rouge acquiert ainsi sa couleur brun-rouge caractéristique et un profil aromatique différent.
La formation microbienne d’histamine repose, au contraire, sur une tout autre réaction : des micro-organismes transforment l’histidine en histamine. La coloration rougeâtre du rooibos ne prouve donc pas, à elle seule, qu’une telle formation d’histamine s’est produite.
| Critère | Rooibos vert | Rooibos rouge |
|---|---|---|
| Principe de transformation | L’oxydation poussée est limitée autant que possible. | L’oxydation des composés végétaux est volontairement favorisée. |
| Séchage | Il intervient rapidement pour limiter la poursuite de l’oxydation. | Il suit la phase traditionnelle d’oxydation. |
| L’oxydation produit-elle en elle-même de l’histamine ? | Non. | Non. |
| Le procédé permet-il de connaître la teneur exacte en histamine ? | Non. | Non. |
| L’un des deux types est-il globalement mieux toléré, preuves à l’appui ? | Il manque des études comparatives directes et suffisamment solides pour l’affirmer de façon générale. | |
Le terme « fermenté » est employé de longue date dans la production du rooibos et reste courant dans le vocabulaire agroalimentaire. Il peut néanmoins induire en erreur si on l’assimile à une fermentation microbienne, comme celle qui intervient dans certains autres aliments.
Le rooibos vert est-il donc préférable en cas d’intolérance à l’histamine ?
Les connaissances scientifiques actuelles ne permettent pas de l’affirmer de manière générale. Le rooibos vert est séché plus rapidement afin de limiter autant que possible l’oxydation. Cela peut aussi réduire la durée pendant laquelle la matière végétale humide offre des conditions propices à la croissance microbienne. Mais on ne peut pas en déduire automatiquement que le rooibos vert contient moins d’histamine que le rooibos rouge.
Pour répondre de façon fiable, il faudrait mesurer la teneur en histamine de lots comparables de rooibos vert et rouge, en tenant compte de la matière première, de la transformation et du stockage. Nous n’avons pas trouvé, dans les travaux examinés, d’études comparatives directes suffisamment représentatives.
Un exemple de transformation : Skimmelberg décrit un procédé rapide pour son rooibos vert : récolte le matin, puis coupe et étalement de la matière végétale pour le séchage, avant sa collecte quelques heures plus tard. Cette description illustre la volonté de travailler rapidement, mais ne constitue pas une analyse de la teneur en histamine du produit concerné.
Pour mieux comprendre les différences gustatives entre les deux types, consultez notre article « Rooibos vert – Arômes, goût et qualité ».
Pourquoi notre organisme produit-il lui-même de l’histamine ?
L’histamine n’est pas seulement une substance que l’on peut ingérer avec les aliments. Le corps humain en produit également. Elle joue notamment un rôle de messager chimique dans les réactions immunitaires, la régulation de l’acidité gastrique et le système nerveux. Certaines cellules immunitaires – en particulier les mastocytes – stockent l’histamine et peuvent la libérer lorsqu’elles sont activées.
Dans l’intestin, l’enzyme diamine oxydase (DAO) contribue de manière importante à dégrader l’histamine apportée par l’alimentation. D’autres voies, dont celle de l’histamine N-méthyltransférase (HNMT), participent également au métabolisme de l’histamine dans l’organisme. La réalité est donc plus complexe que l’idée selon laquelle tout aliment contenant de l’histamine provoquerait nécessairement des symptômes.
Le terme « intolérance à l’histamine » est utilisé pour décrire des troubles mis en relation avec l’alimentation et l’histamine. Leurs causes ne sont toutefois pas toujours faciles à établir. Les recommandations médicales rappellent qu’un seul dosage sanguin de la DAO ne permet pas de poser un diagnostic fiable. Les antécédents de la personne et la recherche d’autres causes possibles sont donc essentiels.
Recherche et sources
Que recherche-t-on sur l’aspalathine et les mastocytes ?
Deux domaines de recherche se rejoignent ici, mais sont souvent confondus : l’histamine éventuellement présente dans un aliment et l’histamine libérée par les cellules de notre organisme.
Une équipe dirigée par Kim a étudié l’aspalathine, un composé végétal du rooibos, dans des cultures cellulaires et des modèles murins de réactions allergiques. Dans les conditions expérimentales étudiées, les chercheurs ont observé des modifications de l’activation des mastocytes et de la libération d’histamine. Ces travaux portaient sur de l’aspalathine isolée et certains mécanismes de signalisation cellulaire, et non sur la consommation d’une infusion courante de rooibos par des personnes présentant une intolérance à l’histamine.
La question scientifique intéressante est la suivante : un composé végétal peut-il influencer des mécanismes cellulaires faisant intervenir l’histamine ? C’est une question que l’on peut étudier en laboratoire. Ces travaux ne démontrent pas que boire du rooibos aide les personnes présentant une intolérance à l’histamine.
Pour approfondir les connaissances sur l’aspalathine, les polyphénols et leurs fonctions dans la plante, consultez notre page « Rooibos – Composition et chimie végétale ». Les résultats obtenus sur des cellules et des animaux sont également présentés dans notre dossier consacré à la recherche.
Quel lien existe-t-il entre rooibos, bactéries intestinales et amines biogènes ?
Les micro-organismes intestinaux produisent également diverses substances issues de leur métabolisme, dont certaines amines biogènes. Dans une étude de Pretorius et ses collègues (2022), des extraits de rooibos vert et rouge ont été ajoutés à des cultures de micro-organismes sélectionnés. Les chercheurs ont observé des changements de la croissance microbienne et de la production de certaines amines, notamment la putrescine et la tryptamine.
Cette étude suggère de manière intéressante que des composés du rooibos pourraient interagir avec le métabolisme microbien. Mais il ne s’agissait pas d’une mesure de la teneur en histamine d’une infusion de rooibos, ni d’une preuve que le rooibos agit sur les troubles liés à l’histamine chez l’être humain. Il est essentiel de distinguer les expériences de laboratoire de la consommation courante lorsque l’on interprète des résultats scientifiques.
À quoi faut-il faire attention pour choisir son rooibos ?
Si l’on envisage de boire du rooibos en raison d’une possible intolérance à l’histamine, trois points méritent d’être distingués :
- Rooibos pur ou mélange ? Un produit pur ne contient que du rooibos. Un mélange peut inclure d’autres plantes, des fruits, des écorces ou des arômes.
- Transformation et conservation : un séchage soigné et un stockage au sec sont des critères généraux de qualité, notamment parce qu’ils limitent les conditions favorables à des activités microbiennes indésirables.
- Réaction individuelle : une liste de compatibilité alimentaire reflète des expériences habituelles, mais ne prédit pas la tolérance de chaque personne. En cas de symptômes récurrents, un avis médical est plus utile qu’une liste d’exclusions alimentaires toujours plus restrictive.
Si la question porte sur la teneur exacte en histamine d’un produit donné, seule une analyse adaptée à ce produit permet d’y répondre, et non sa désignation comme « vert », « rouge » ou « fermenté ».
Que peut-on retenir du lien entre rooibos et histamine ?
Le rooibos pur est souvent considéré comme généralement bien toléré. Le mot « fermentation », couramment employé pour le rooibos rouge, décrit principalement l’oxydation de ses composés végétaux et ne constitue pas la preuve d’une teneur accrue en histamine. Le rooibos vert est transformé différemment, mais cela ne signifie pas automatiquement qu’il est exempt d’histamine ou globalement mieux toléré.
La recherche scientifique explore également d’autres questions : comment les micro-organismes produisent-ils des amines biogènes, et comment les mastocytes réagissent-ils à certains composés végétaux ? Ces questions rendent le rooibos intéressant pour la recherche, à condition de bien distinguer les substances présentes dans les aliments, les symptômes individuels et les observations en laboratoire.
Sources et publications scientifiques
- SIGHI : liste de compatibilité alimentaire (en allemand) – classement pratique du rooibos pur et remarques sur les mélanges.
- Allergieinformationsdienst : intolérance à l’histamine (en allemand) – questions diagnostiques et limites des mesures biologiques isolées.
- Reese et al. (2021) : recommandations concernant les réactions suspectées à l’histamine alimentaire – interprétation des symptômes et démarche diagnostique.
- Recherches sur l’oxydation enzymatique du rooibos (2019) – rôle des enzymes naturellement présentes dans la plante lors de la « fermentation ».
- Kim et al. (2024) : aspalathine et activation des mastocytes – modèles cellulaires et murins, sans étude clinique sur le rooibos.
- Pretorius et al. (2022) : rooibos et amines biogènes dans des cultures microbiennes – expériences sur la croissance microbienne et les profils d’amines.